4 ricette sfiziose per cucinare il Tofu tra Cina, Giappone e Vietnam

Cucinare il tofu per un occidentale costituisce una sfida non indifferente, considerata la poca conoscenza del prodotto, spesso ritenuto erroneamente come “insipido” o “poco invitante”. Ma con queste 4 ricette il tofu non sarà più un nemico invalicabile.

Il tōfu 豆腐 in giapponese o dòufǔ 豆腐 in cinese (letteralmente “carne senza ossa”) è il più antico sostituto dei latticini della storia. Importante alternativa nutrizionale nelle diete prive di prodotti di derivazione animale, risulta ricco di calcio, magnesio, fosforo e ferro e ha inoltre un tenore calorico bassissimo che lo rende ideale nelle diete: 76 kcal per 100 g di prodotto.

Alimento dal gusto delicato, quasi neutro e per questo spesso osteggiato dai detrattori, è tale da poter essere insaporito nei metodi più svariati e impiegato in cucina grigliato (yaki dofu), fritto (abura age) o liofilizzato (koya dofu) attraverso un singolare processo di congelamento e scongelamento che ne elimina totalmente l'acqua. Talvolta viene addirittura fermentato in una salamoia in maniera cinese/vietnamita (dòufǔrǔ) 豆腐乳.

La particolare versatilità lo rende inoltre un prodotto adatto anche alle preparazioni dolci, in particolare sostituzione alla ricotta, oltre che a quelle salate. La leggenda narra che il tofu venne scoperto ben 2.000 anni fa in Cina, da parte di Liu An della dinastia Han occidentale, re di Huainan nell'attuale provincia di Anhui. Fervido praticante del taoismo, Liu An usò acqua di sorgente per produrre latte di soia e conservare il dan-tian, ovvero l'energia del campo di cinabro, un concetto che si ricollega direttamente al neidan, una pratica alchimistica interiore della fede.

Durante il processo il latte di soia si mescolò accidentalmente con sale e polvere di gesso, formando una sorta di caglio e dando origine al tanto discusso panetto.

Anche se la provenienza del tofu non è chiara, si pensa che il procedimento di realizzazione, che in effetti è molto simile a quello della produzione casearia, possa essere stato appreso dalle tribù mongole che vivevano lungo il confine settentrionale della Cina, visto che proprio queste erano solite consumare un cibo piuttosto inusuale per la maggior parte dei paesi asiatici: il latte.

Il tofu viene infatti ottenuto dalla cagliatura della spremuta di fave di soia precedentemente tritate e lesse, addizionate con coagulanti quali solfato di calcio o magnesio, oppure più comunemente una soluzione salina di origine marina denominata “nigari” ed infine pressate. Ma vediamo ora come cucinare il nostro tofu.

Mapo Tofu
Pietanza di origine cinese, nello specifico proveniente dal Sichuan nella parte sud-occidentale del Paese. Consiste in cubetti di tofu in salsa piccante, mescolati a uno speziato macinato di manzo o maiale e pasta di fagioli fermentati (douban) 豆瓣醬 .

Ingredienti:
550 g di tofu
2 cucchiai di salsa pixian (reperibile nei negozi asiatici)
2 cucchiai di amido di mais
3-4 cucchiai di olio di girasole
100 g di carne di manzo macinata
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa di ostriche (reperibile nei negozi asiatici)
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
Olio di semi q.b
Coriandolo

Preparazione:

Fate marinare per almeno 15 minuti la carne macinata con salsa di soia, pepe e salsa di ostriche. Intanto tagliate a cubetti il tofu (meglio se in consistenza morbida, “silken” ovvero vellutato), spostate la carne in un wok e saltate fino a cottura, quindi accorpate la salsa pixian e saltate altri 20 secondi.

A questo punto aggiungete il tofu a cubetti e coprite con abbondante acqua in modo che ogni ingrediente risulti ben immerso nel liquido e regolate di pepe. In un bicchiere mescolate l'amido di mais con 2 cucchiai di acqua, al fine di ottenere un addensante che addizionerete al sugo, lasciate “tirare” il liquido quindi servite il piatto con abbondante coriandolo.

Agedashi Tofu o Age Tofu
Si tratta di un piatto nipponico in cui il tofu viene cosparso di fecola di patate (tipicamente katakurico) e successivamente fritto a doratura, per infine essere irrorato con una salsa tsuyu a base di dashi, shoyu e mirin e rifinito con daikon gratuggiato e cipollotti. Spesso viene accompagnato ai peperoni shishito fritti.

Ingredienti:
1 panetto di tofu
Fecola di patate
Olio vegetale per friggere
½ Daikon
½ Cipollotto

Per il dashi:
160 ml salsa di soia
160 ml mirin
50 g di zucchero
Dashi

Preparazione:

L'age tofu si prepara con il momen, ovvero una variante di tofu solida, letteralmente “ferma” che deve essere asciugata di modo da essere priva di acqua nel momento della frittura. Per farlo potrete impiegare semplicemente un foglio di carta assorbente e applicarvi un leggero peso per circa 20-30 minuti. In questo lasso di tempo dedicatevi alla preparazione della salsa tsuyu mescolando tutti gli ingredienti in una piccola casseruola a fuoco medio e portando a ebollizione per sciogliere lo zucchero. Ora tagliate il tofu in porzioni più piccole e cospargetelo di fecola di patate, rimuovendo l'eccesso con un pennello, quindi friggete immergendo per qualche minuto in olio bollente a 170° e ponete su carta alimentare. Impiattate irrorando con salsa tsuyu e guarnendo con radice di daikon gratuggiata o cipollotti.

Pho con Tofu alle spezie piccanti
Il pho è una tradizionale zuppa di spaghetti di farina di riso di origine vietnamita, adottata anche in Laos. Solitamente accompagnata a carne di manzo (pho bo) o di pollo (pho ga), stavolta proposta in una variante vegana.

Ingredienti:
400 g di tofu a cubetti
180 g di spaghetti di riso
½ cucchiaino di cannella in polvere
4 cm di zenzero fresco
2 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 cipollotto
2 cucchiai di tamari
Olio di arachidi
1,4 l di brodo vegetale
2 manciate abbondanti di germogli di soia
Succo di 1 lime
1 peperoncino rosso fresco
Sale
Peperoncino in polvere
1 manciata di coriandolo fresco

Preparazione:
Preparate un brodo vegetale (in commercio se ne trovano di già pronti, in brick o sotto forma di dadi, altrimenti è possibile prepararne uno semplice con cipolla, carota, sedano e pomodoro). In una padella saltate il tofu insaporendolo con cipollotto a rondelle, zenzero gratuggiato, cannella, anice stellato, peperoncino, chiodi di garofano, tamari e olio di arachidi. A questo punto fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata per 2-3 minuti e scolate. In un piatto fondo aggiungete qualche cucchiaio di brodo, una presa abbondante di spaghetti, il condimento al tofu e guarnite con germogli di soia, peperoncino fresco sminuzzato e coriandolo.

Budino dolce di zenzero Tau Hu Nuoc Duong o Tao Pho
Una variante dolce per il budino douhua 豆花 di origine cinese che si è appropriato di tutto il sud-est asiatico arrivando fino in vietnam e sposando il pungente sciroppo di zenzero. Si realizza addizionando a latte di soia fresco il glucono delta lattone o GDL, un comune additivo alimentare che conferisce acidità ai cibi e funge da naturale coagulante. Per semplificare la ricetta noi useremo però della gelatina in fogli, di semplice reperibilità.

Ingredienti:

Per il budino:
6 tazze di latte di soia fresco
2 fogli di gelatina
Per lo sciroppo:
10 g di radice di zenzero
1 cucchiaino di zucchero semolato
½ tazza di acqua
250 g di zucchero di canna

Preparazione:

Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi rimuoveteli e strizzate delicatamente per rimuovere l'acqua in eccesso. A questo punto munitevi di un latte di soia fresco, che contenga solo semi di soia, acqua e zucchero, evitando quelli ricchi di addittivi. Mettetelo a riscaldare finché non inizia a sobbollire, quindi aggiungete la gelatina e mescolate a scioglimento. Versate il composto in un contenitore, filtrandolo con un colino, e lasciate raffreddare in frigorifero per qualche ora, finché non sia completamente solidificato. In un pentolino preparate ora uno sciroppo di zenzero unendo all'acqua lo zucchero di canna e qualche fettina di zenzero precedentemente pelato e tritato. Lasciate addensare a fuoco basso. Una volta ottenuta una consistenza viscosa, rimuovete i pezzetti di zenzero. Servite ora il vostro budino freddo con aggiunta di sciroppo tiepido a piacere.

Siete golosi di ricette asiatiche? Provate la ricetta per il panino dolce a forma di melone retato, anche chiamato Melonpan.