Curiosità e segreti della soba: la ricetta per preparare gli spaghetti giapponesi

Pronti a fare tsuru-tsuru (sorbire rumorosamente) la nostra soba? Ecco la ricetta veloce per una pasta elastica a prova di imprevisti, per un risultato all'altezza delle aspettative.

La soba insieme a sushi e tempura (come preparare una tempura senza errori), costituisce uno dei tre “Edo's no Zanmai” 江戸の三味, i “sapori” del periodo moderno, in cui la cucina giapponese giunse alla sua maturazione fino a essere considerata “tradizionale”. Soba 蕎麦 oltre a costituire il nome della pasta lo è anche dell'ingrediente fondamentale che la costituisce, ovvero il grano saraceno che le attribuisce la specifica colorazione marrone.

Un alimento dalle portentose proprietà nutrizionali, ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B (antiossidanti), impiegato in epoca Edo per prevenire il diffondersi del beri-beri, una patologia a carico del sistema nervoso periferico causata dalla carenza di vitamina B1.

Preparare la soba in Giappone è un procedimento complesso che richiede fino a tre anni di allenamento, infatti riuscire a creare un impasto duttile, liscio e omogeneo in assenza di glutine è estremamente difficoltoso e necessita di un'estrema manualità. L'impasto infatti, per via della sua tendenza a sminuzzarsi, per praticità viene spesso miscelato a percentuali fino allo 0,60% di farina di frumento, seguendo la seguente suddivisione detta “soba ni-hachi” o due-otto: 2 parti di farina di frumento e 8 di grano saraceno. Accorgimento che permette, oltretutto, di avere una migliore resa in cottura.

Tuttavia in base al tipo e alla quantità di farina di grano saraceno si hanno varie tipologie di soba: juwari soba con il 100% di grano saraceno, sarashina soba, il tipo più pregiato, sottile e con grano raffinato. Inaka o meglio soba di campagna, spessa e fatta con grano integrale, tororo soba insaporita con una patata lunga selvatica detta yumaimo ed infine cha soba con tè verde in polvere. Questo particolare tipo di pasta può essere servito freddo (mori soba) come avviene ad esempio nella zaru soba, con gli spaghetti scolati nel cestino di bambù da cui prende il nome a cui viene affiancata una salsa men tsuyu in cui intingerla, o caldo in brodo, nella kake soba.

Per preparare la soba è necessario utilizzare una farina estremamente fine e macinata più volte, assieme a una quantità di acqua che viene determinata in base al grado di umidità e della temperatura dell'ambiente. Se vi sentite coraggiosi e non temete le condizioni atmosferiche, ecco a voi la ricetta:

Ingredienti:

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di grano duro
225 ml di acqua

Preparazione:

Setacciate le due farine in una ciotola, quindi versate l'acqua in parti uguali incorporandola lentamente. Impastate fino a che non avrete formato una palla totalmente liscia, quindi infarinate un piano, dividete in due parti e stendete con un mattarello fino a ottenere una sagoma quadrata, ora tagliate con un coltello ottenendo la classica forma a tagliatella.