Come preparare gli Spaghetti all'Assassina: la specialità che sta infiammando Bari

Da Bari arriva una specialità particolarmente piccante: gli Spaghetti all'Assassina. Un piatto emblematico che richiede un'esecuzione magistrale per ottenere uno spaghetto abbrustolito, pungente ma al contempo amalgamato alla perfezione.

Nati nel 1967 dalla creatività dello chef Enzo Francavilla della trattoria “Al Sorso Preferito”, forse per omaggiare dei clienti provenienti dal nord Italia che lo definirono ironicamente “assassino” per la piccantezza del sugo, gli Spaghetti all'Assassina sono una peculiare tipologia di pasta servita bruciacchiata e preparata con un peculiare processo di risottamento, ovvero cuocendola direttamente nel sugo e aggiungendo solo successivamente l'acqua.

Per realizzarla è necessario attenersi a un iter quasi religioso che viene gelosamente tramandato dall'Accademia dell'Assassina, il quale prevede di munirsi di una padella in ferro del diametro di almeno 36 cm, di modo che lo spaghetto possa esservi inserito all'interno ancora crudo senza essere spezzato. Quelle più indicate sono quelle alla lionese o lyonnaise, ovvero interamente in metallo e senza angoli vivi: le uniche in grado di condurre il calore in modo omogeneo e di ricreare un effetto similare a quella che era la sartàscene, ovvero la padella che originariamente veniva impiegata per creare questo piatto.

Particolare importanza riveste anche l'uso delle materie prime, a partire dalla pasta che deve contenere poco amido e non essere trafilata al bronzo.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di salsa di pomodoro
2 teste d'aglio
3 peperoncini freschi
320 g di spaghetti
Olio Evo q.b
Sale q.b

Preparazione:
Procedete innanzitutto con la preparazione del “brodo” aggiungendo all'acqua 300 gr di passata e abbondante concentrato di pomodoro, salate a piacere. Nella padella preparare un condimento similare a quello della pasta “aglio, olio e peperoncino”, ovvero in abbondante olio evo inserite due teste d'aglio schiacciate a cui avrete rimosso l'anima e tre peperoncini di cui due interi e uno tritato. Versate un bicchiere di pomodoro per 100 g circa e lasciate sobbollire, quindi aiutandovi con delle pinze rimuovete l'aglio e aggiungete gli spaghetti interi e crudi, distribuendoli omogeneamente sul fondo. Una volta che gli spaghetti inizieranno ad attaccarsi, procedete ad aggiungere il brodo con un mestolo, avendo cura di lasciarlo asciugare. Ripetete il processo finché non avrete ottenuto uno spaghetto bruciacchiato ma al contempo cremoso.

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