La pizza 'spiegata': cosa sono puntata, staglio e appretto?

Nel nostro viaggio alla scoperta del mondo dell'arte bianca, abbiamo già affrontato argomenti come biga e autolisi, tecniche che possono dare una mano in alcune situazioni, donando peculiari caratteristiche strutturali all'impasto. Oggi, invece, parleremo di qualcosa che in realtà tutti già facciamo.

Puntata, staglio e appretto sono infatti una triade di passaggi che bene o male abbiamo affrontato anche nelle nostre sperimentazioni più rudimentali con la pizza tonda. Si tratta, in fin dei conti, di step necessari per formare correttamente i panetti prima di procedere con la stesura e il condimento.
I termini sono tre perché sono tre le fasi della lavorazione dell'impasto che vanno a identificare. La lavorazione che descriveremo si riferisce a un processo in condizioni standard, a temperatura ambiente di 25 °C.Quando si parla di puntata, ci si riferisce alla primissima fase di lievitazione che facciamo fare all'impasto. Si tratta di quella fase che precede la formazione dei panetti e dura quelle classiche due ore dalla chiusura dell'impasto. Chiaramente il tempo di puntata varierà a seconda della tecnica che intendete utilizzare.

Neanche a dirlo, la fase successiva sarà quella dello staglio. Nomen omen, in questa fase serviranno le nostre mani per andare a tagliare e pesare i panetti dopo la puntata. Si tratta di una fase piuttosto semplice, che richiede il porzionamento dell'impasto a seconda del peso totale e del numero di pizze che vogliamo preparare. In generale, un panetto può spaziare tra i 150-180 grammi della pizza romana e i 230-250 grammi se si intende virare verso una tipica napoletana o contemporanea a idratazione più elevata. Chiaramente si tratta di un passaggio molto soggettivo per quanto riguarda il peso, che dipenderà anche dalle vostre necessità in termini di dimensioni.Diretta conseguenza dello staglio è la formazione dei panetti, che possono essere chiusi tramite pirlatura, ovvero con quella manovra che consiste nell'abbracciare l'impasto con le mani esercitando una minima pressione verso il tavolo e trascinando il panetto verso di voi, in modo tale da consentirgli di chiudersi in maniera uniforme e al tempo stesso evitando che incameri troppa aria al suo interno.

Infine, l'appretto. Da disciplinare, l'intera lievitazione dovrebbe durare 8 ore a temperatura di 25 °C, da dividere tra puntata e appretto. Quest'ultima fase, infatti, non è altro che la seconda e ultima lievitazione prima della stesura. A panetto formato, serviranno quindi altre sei ore per portare a termine la lavorazione, ma a seconda del rispetto dei parametri bisognerà comportarsi di conseguenza.Un panetto che non ha avuto modo di rilassarsi a sufficienza, per esempio, sarà più difficile da stendere, mentre un impasto che ha riposato troppo tempo potrebbe essere difficile da manovrare per le ragioni opposte, rischiando anche di risultare eccessivamente appiccicoso.

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