Perché la pizza a casa non esce come in pizzeria? Ecco come migliorare

Bastano un po' di farina, fior di latte e pomodoro e la serata è pronta. Non importa che sia pizza romana o napoletana, al di là delle differenze la pizza è sempre certezza. Peccato non poterla replicare a casa tutte le volte che si vuole... o forse no?

Un po' tutti almeno una volta nella vita abbiamo provato a fare una pizza a casa, possibilmente in teglia e con esiti piuttosto variabili tra una "pizzata" e l'altra.

Spesso bassa, forse troppo scrocchiarella e soprattutto unta d'olio, quante volte ci siamo raccontati che fosse fatta al meglio delle nostre possibilità? Il mistero della pizza, però, non è poi tanto segreto: basta portare a casa una manciata di semplici concetti per iniziare a fare anche una pizza tonda soddisfacente o una pizza in teglia alta e soffice senza troppa difficolta, utilizzandole poi come base di partenza per migliorare sempre di più. Non arriveremo ai livelli di una pizzeria, forse, ma con la giusta attrezzatura e un po' d'esperienza ci potremo avvicinare.
Oggi inizieremo buttando un po' di semola sul banco da lavoro, per usare una metafora. In particolare, semineremo una manciata di concetti utili per iniziare a rompere alcuni degli schemi che ci siamo costruiti nel corso del tempo.

Primo fra tutti, l'impasto: esistono miriadi di ricette per fare la pizza a casa, una più complessa dell'altra, ma bisogna seguire in realtà poche semplici regole sulla base di ciò che si vuole ottenere.

Il primo aspetto di cui tener conto è la composizione. Gli ingredienti che ci servono sono solo farina, sale, lievito secco o fresco e acqua. Zucchero e olio, dal momento che siamo in casa, possono essere inseriti a discrezione. L'ordine conta poco, ma suggeriamo di sciogliere il lievito in poca acqua da versare nella prima fase dell'impastamento, mentre il sale potrebbe essere saggio versarlo quanto il nostro impasto sarà quasi del tutto formato e l'acqua già inglobata.

L'idratazione è un concetto fondamentale che si collega direttamente a quanto detto prima sulle ricette: meglio non seguire uno schema fisso ma affidarsi alla propria valutazione, nel senso che la quantità d'acqua da inserire nell'impasto dipenderà dalla quantità di farina, dalla temperatura ambientale e dall'umidità. In generale, per ottenere un impasto soffice si punta a un'idratazione del 60% o superiore, vale a dire che dovremo dosare una quantità d'acqua pari al 60% in peso della farina utilizzata (per un litro di farina 600 mL di acqua, inclusa quella per sciogliere il lievito).

Si possono fare impasti anche a idratazione superiore ma occorre ricordare che più acqua metteremo e maggiore sarà il lavoro da fare. Un'eccessiva lavorazione, soprattutto alle prime armi, non ci faciliterà le cose.

Se lavoriamo a mano, dopo aver ottenuto un'abbozzo di impasto possiamo lasciare che sia la chimica a fare il resto. Lasciandolo riposare mezz'ora sotto un panno umido lo troverete molto più "incordato" ed elastico. A questo punto potrete proseguire con la lavorazione, aprendolo per fare le pieghe oppure lavorando a mano, stagliandolo poi prima della lievitazione in panelli più piccoli per una pizzata con gli amici oppure adagiandolo in una ciotola.

Quanto al lievito, la quantità è strettamente dipendente dalla temperatura a cui è destinato a completare la lievitazione, ovvero la fase finale fuori dal frigo. Questo significa che d'estate per 1 kg di farina potrebbero essere sufficienti anche meno di 3-5 g di lievito fresco. Viceversa, d'inverno per la stessa quantità di ingredienti potrebbero essere necessari fino a 10-12 g di lievito, a seconda di quanto si intende farlo lievitare.

Ultimo aspetto su cui si può lavorare in primissima battuta è la cottura: se avete a disposizione solo un forno tradizionale, è possibile partire con una teglia stesa e condita di solo pomodoro nel punto più basso del forno (dopo averlo ben preriscaldato), per poi completare la cottura nella parte più alta una volta inserita la mozzarella, possibilmente tagliata a pezzi e fatta "asciugare" molto bene.
A tal proposito, per concludere, ricordiamo che anche la dimensione dei pezzi di mozzarella dovrà essere adattata alle temperature e ai tempi di cottura: in un forno tradizionale, dei pezzi più grossi avranno più tempo per sciogliersi senza bruciarsi.

Avete mai provato a fare la pizza a casa? Raccontateci come la fate nello spazio dedicato ai commenti!