Che differenza c'è tra impasto diretto e indiretto? La pizza fatta in casa

Panificatrici e panificatori a raccolta: oggi scopriremo la differenza tra impasto diretto e indiretto, due metodi per preparare l'impasto della pizza oppure di altri prodotti da forno. Si tratta di una differenza a dir poco sostanziale, sia nella pratica che nel risultato.

Un impasto diretto si ottiene semplicemente con un approccio di stampo classico, ovvero attraverso il miscelamento di tutti gli ingredienti in una sola fase (indipendentemente dall'ordine). Si inizia a impastare unendo acqua, farina, sale, lievito ed eventualmente altri elementi, come olio e zucchero, per poi chiudere nella medesima fase, lasciando riposare e lievitare a seconda del proprio metodo preferito, andando a eseguire puntata, staglio e appretto.Il metodo indiretto, invece, consiste nell'utilizzare un approccio a più fasi, ovvero tramite prefermento. C'è chi preferisce utilizzare la biga e chi il poolish, la scelta è naturalmente personale (ma cosa sono biga e autolisi?), per tentare di richiamare in parte l'effetto di un lievito madre e ottenere una lievitazione anche di tipo lattico.

In due puntate si otterranno tutti i vantaggi di un prefermento, quindi una struttura molto ben sviluppata, una maggiore digeribilità e una fragranza particolare (sebbene questo dipenda molto anche dallo spessore dopo la stesura e dal tipo di farina) con aromi generalmente più enfatizzati.
Lo svantaggio è ovviamente quello di dover lavorare in due fasi.

In pizzeria, poi, si tende a utilizzare anche un altro metodo, che è quello dell'impasto semidiretto. Quest'ultimo si ottiene mescolando tutto come se fosse un impasto diretto, aggiungendo però la cosiddetta pasta da riporto, ovvero l'impasto del giorno prima con un suo grado di maturazione già ottenuto e quindi in grado di conferire particolari connotazioni organolettiche e strutturali all'impasto.