Come si riconosce una pizza tonda fatta a regola d'arte?

Come si riconosce una pizza tonda fatta a regola d'arte?
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Da un giorno all'altro ci siamo svegliati tutti intenditori di pizza e affini, ma ognuno sembra avere il proprio corollario di regole e parametri per giudicare una "vera" pizza, napoletana, romana o contemporanea che sia. Ma siamo proprio sicuri di quello che stiamo mangiando?

In realtà, esistono tantissimi approcci per riuscire a definire una buona pizza tonda come tale; alcuni parametri sono oggettivabili mentre altri, al contrario, abbracciano in maniera più importante la sfera soggettiva.
C'è chi la preferisce più croccante, chi più bruciata. Altri, ancora, con mezza tonnellata di formaggi. Ma c'è davvero qualcosa su cui basarsi per riuscire a dare un valore a ciò che stiamo mangiando?

Mettendo per un attimo da parte il dibattito su un tipo o l'altro di pizza, sulle cui caratteristiche morfologiche ci sarebbe da scrivere un libro, è assolutamente possibile definire una pizza fatta bene rispetto a una che potrebbe essere "rimandata a settembre".

Tanto per cominciare, la cottura: sebbene il tipico canotto e la pizza più bassa e croccante di alcune zone d'Italia abbiano poco da spartire sotto questo punto di vista, entrambe possono essere valutate sulla base di come sono state portate dal forno al piatto. La cottura dev'essere uniforme sui bordi così come fra sopra e sotto: un buon pizzaiolo sa bene come intervenire conoscendo bene il suo forno, onde evitare che le maculature tipiche di una pizza napoletana diventino enormi bruciature o che il fondo colori troppo o troppo poco. Proprio al fondo, poi, bisogna fare attenzione poiché un eccesso di farina nella stesura può portare a importanti aree di carbonizzazione, un errore da evitare a tutti i costi.
Al morso, può essere croccante, ma non biscottata, o fragrante e morbida, ma non gommosa.

Il cosiddetto segno del tovagliolo è un altro importante indizio di buona tecnica e qualità nella produzione della pizza, che non deve macchiare di unto, perlomeno non più di quanto ci si aspetterebbe dal condimento che cola.

Altro indice di buona tecnica è l'aspetto generale, andando a valutare forma, dimensione e quantità del condimento. Una pizza dovrebbe rimanere entro i 350 mm di diametro, di forma tondeggiante (non ovale, non squadrata, ma neanche fatta al compasso) e soprattutto principalmente rossa. Un eccesso di mozzarella su una pizza rossa porta a sovrastare i pomodori, errore grossolano e indice di un non perfetto bilanciamento (o peggio, di fretta e superficialità).

La qualità degli ingredienti può essere valutata sulla base di sapore, odore e digeribilità, mentre a colpo d'occhio in generale una buona pizza prevede una base di pomodoro non del tutto omogenea, possibilmente da pelati schiacciati a mano. La mozzarella fior di latte è opportuno che venga tagliata a listarelle per una corretta cottura (forma, dimensione e componente acquosa, tuttavia, vanno valutate sulla base del tipo di pizza, perché a seconda di temperatura e tempi di cottura l'approccio può essere differente).

L'olio, nella Margherita tradizionale va messo anche prima della cottura, per consentire agli acidi grassi di veicolare meglio pomodoro e mozzarella. Il basilico, invece, è possibile che venga inserito sia prima della cottura, possibilmente protetto dalla mozzarella, che in uscita.

Infine, l'impasto. A prescindere dalla dimensione del cornicione, è importante valutarne l'alveolatura: non devono esserci tunnel, segno di rottura della maglia, ma una rete di grosse e irregolari "bolle" all'interno della pasta, di dimensioni comunque generose e non bollicine. Il centro, invece, per indicare una corretta stesura dovrebbe avere uno spessore non troppo diverso dal resto della pizza, cornicione escluso.
Ovviamente, se la cottura dev'essere omogenea all'aspetto, lo stesso vale per l'interno: aree visibilmente crude sono assolutamente da bocciare.

Giunti al termine di questo viaggio, non resta altro che aspettare la notte per vedere se saremo costretti ad alzarci per la sete, ultimo indizio prima della recensione. Chissà se la pizza più grande del mondo rispetta queste caratteristiche!

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