Come preparare a casa una tempura senza errori? La ricetta

Preparare una tempura a prova di chef è un gioco da ragazzi, bisogna però conoscere alcuni trucchi infallibili (e no, non ci va il panko nell'impanatura...).

La tempura è uno dei piatti insieme a soba e sushi denominati “Edo's no Zanmai” 江戸の三味, i tre piatti caratteristici del periodo Edo (ovvero 1603-1868 quando la capitale era l'odierna Tokyo), che ebbero larga diffusione tra i comuni giapponesi, grazie all'aumento della produzione degli oli vegetali che resero questo prodotto ampiamente disponibile ed economico.

Si stima tuttavia che la tempura sia giunta in Giappone in precedenza, attorno al XVI secolo, importata a Nagasaki dai missionari cristiani giunti dal Portogallo. La parola “tempura” deriverebbe infatti da “tempero” dal latino “tempus - pŏris”: traducibile come “tempo”, in riferimento al fatto che questo alimento venisse consumato durante il periodo delle “quattro tempora”, un digiuno religioso stagionale che prevedeva l'assenza di carne per tre giorni alterni il mercoledì, venerdì e poi sabato.

Tempura non è solo il nome di una specialità culinaria, bensì di una tecnica affinata nei secoli per esaltare la consistenza e freschezza degli ingredienti primi. Un'invitante pastella di verdure, gamberi e pesce impanati e poi fritti brevemente, per un risultato croccante e leggero al contempo.

Un prodigio che per essere realizzato richiede solo farina 00, uovo ed acqua. Il segreto? La temperatura dell'olio (che non deve mai scendere sotto i 170-180°) e della pastella, che deve rimanere sempre fredda.

Ingredienti:
100g di farina di grano tenero 00
1 tuorlo d'uovo
200 g di acqua frizzante ghiacciata
ghiaccio q.b
Olio di semi q.b
2 gamberoni grandi
1 carota
1 zucchina
1 melanzana

Preparazione:

Munitevi di due bacinelle, una del diametro più grande dell'altra di modo che si incastrino agevolmente. Nella prima che utilizzerete come “base” mettete il ghiaccio, mentre nella seconda versate l'acqua frizzante e ghiacciata, poi l'uovo intero precedentemente sbattuto e infine la farina setacciata poco per volta. Lavorate con delle bacchette o una forchetta affinché il composto rimanga “grezzo”, ovvero con dei grumi, e mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora.

Attenzione: è molto importante che la pastella rimanga fredda, così come gli ingredienti della tempura (tirateli fuori dal frigorifero prima di impiegarli), così facendo una volta che immergerete gli alimenti lo shock termico farà sì che si crei un involucro attorno al cibo, proteggendolo da un eccessivo assorbimento di olio.

A parte pulite i gamberi da testa e carapace, incidete il ventre ed eliminate l'intestino. Tagliate anche la verdura in senso orizzontale, ottenendo delle sezioni di 5 cm circa. Infarinate i singoli ingredienti prima di immergerli nella pastella, uno a uno e poi friggete in un wok con olio di semi precedentemente riscaldato a 180° per 5 minuti. Se non avete un termometro regolatevi immergendo una goccia di pastella: se frigge immediatamente restando a galla è la temperatura giusta.

Scolate su carta da cucina e salate. Come accompagnamento preparate una salsa tentsuyu con dashi portato a bollore, 25 g di salsa di soia e 25 g di mirin.

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