Come si ottiene una stella Michelin? Non basta proporre buoni piatti

Dopo aver scoperto il ristorante stellato sotto la Torre Eiffel, potreste domandarvi ora come viene assegnata la Stella Michelin ai ristoranti di tutto il mondo. In effetti, i criteri seguiti dai critici della prestigiosa guida Michelin sono molteplici, complessi e spesso non del tutto noti al grande pubblico.

Partiamo da ciò che forse tutti già sanno: le stelle Michelin vanno da una a tre per ogni ristorante, ma uno chef, un ristoratore o persino un proprietario possono ottenere più di tre stelle. Per esempio, ci sono chef che arrivano a ben 10 o 15 stelle nell'arco della propria carriera: il noto chef italiano Bruno Barbieri ne conta all'attivo ben 7, mentre Gordon Ramsay arriva addirittura a 16. Nulla in confronto ad alcuni ristoratori, spesso meno noti dei propri cuochi ma che possono arrivare a ben 30 stelle complessive.

Il processo per l'assegnazione della stella (o delle stelle) è molto simile a quello adottato dai critici in vari settori per le loro recensioni: gli ispettori Michelin vengono incaricati di "testare" un ristorante su segnalazione esterna e valutano con un punteggio da uno a cinque il locale in ogni sua parte. La valutazione passa non solo per la cucina e per il servizio, ma anche per la qualità degli arredi, la pulizia della sala e dei bagni, le scelte del menù e - ovviamente - la cantina dei vini.

I criteri per l'assegnazione delle stelle sono molto fumosi, anche perché Michelin lascia ad ogni suo critico (tutti rigorosamente anonimi) una certa indipendenza nelle proprie recensioni. In generale, comunque, possiamo ricondurre i punti più controllati dagli ispettori Michelin a quattro categorie, ossia:

• La qualità del prodotto di base e delle materie prime
• La tecnica delle preparazioni dei piatti e della loro presentazione
• L'equilibrio tra gli ingredienti e la bontà del piatto
• La creatività dello chef nella sua proposta di piatti e menu innovativi

Insomma, delle maglie critiche molto labili, che per questo vengono interpretate a piacere dai critici. In ogni caso, sembra che questo sistema sia un successo per Michelin: da decenni la stella è considerata un'enorme onorificenza per i ristoranti che la ottengono, mentre tutti i locali presenti sulla guida Michelin sono unanimemente considerati di enorme qualità.