Altro che burrito e tacos: alla scoperta del Mole, il 'vero' piatto nazionale messicano

Le contaminazioni tra culture e cucine sono all'ordine del giorno, specie in Paesi come gli Stati Uniti. Una delle criticità di queste ibridazioni, però, è che spesso esse vengono accusate di privare di originalità le ricette originali. Un cibo che si è mantenuto fedelissimo alle proprie radici è pero il Mole, il "piatto nazionale" del Messico.

Il caso del Mole è in controtendenza con quello del resto della cucina messicana, tacciata di essersi "americanizzata" con ricette provenienti dagli Stati del Sud, come Texas, Arizona e New Mexico. Alcuni dei piatti più noti di quella che chiamiamo "cucina messicana", come il burrito, il taco e il chili, per esempio, provengono in realtà dal mondo del "tex-mex", ovvero delle ricette "di confine" tra Texas e Messico. Al contempo, nel Nord degli Stati Uniti, specie attorno a Washington D.C., va di moda il cibo "sal-mex", nato dall'unione delle due comunità immigrate del Messico e di El Salvador.

Invece, il Mole è il piatto nazionale messicano: parliamo infatti di un piatto con tantissime variazioni regionali e locali, al punto che ne esistono varie "sottospecie" e che, spesso, ogni famiglia ne ha una propria ricetta, simboleggiando l'enorme diversità etno-culturale del grande Paese centroamericano.

Il Mole è essenzialmente una salsa estremamente densa e ricca, utilizzata per l'accompagnamento di carni come il manzo o il pollo. Alla base del Mole, spiega Taste of Home, abbiamo cinque tipi di ingredienti, ovvero:

• I peperoncini piccanti, che devono essere di almeno due tipologie differenti.
• I pomodori, o, meglio ancora, i tomatillo, che forniscono alla salsa un carattere acido.
• Delle spezie, come cumino, cannella, peperoncino in polvere e anche cacao in polvere.
• Una componente dolce, ovvero dello zucchero o, più comunemente, della frutta secca.
• Un "addensante", ovvero pane, noci tritate o semi tritati.

Tutti questi ingredienti vengono poi inseriti in acqua o (ancora meglio) in un brodo di carne, che viene infine lasciato bollire fino ad assumere una consistenza densa, simile a quella di un fondo di carne. Ovviamente, però, esistono diverse sotto-specie di Mole, come il "Mole Negro", che comprende ben tre tipi di peperoncini e ha un sapore più ricco; il "Mole Poblano", che prevede il cioccolato e la zucca tra i suoi ingredienti (e che dunque ha un sapore più delicato); e il Mole Dulce, ancora più dolce e nel quale troviamo anche banane e platani schiacciati. In totale, Taste Atlas censisce ben 11 tipi diversi di Mole.

Come avrete capito, il Mole è un piatto per tutte le stagioni: esso può assumere sapori molto diversi tra loro e può essere usato per accompagnare piatti diversissimi. Non è un caso che il suo nome derivi dalla parola azteca "Molli", o "Mulli", che significa semplicemente "salsa".