Abbiamo provato l'hamburger di grillo a Milano: che sapore ha?

Il Grillo Cheeseburger è diventato un fenomeno mediatico nelle scorse settimane, ma cosa si cela dietro al primo hamburger con farina di grilli in Italia?

Abbiamo provato l'hamburger di grillo a Milano: che sapore ha?
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Una delle novità più chiacchierate nella ristorazione italiana degli ultimi mesi è sicuramente il Grillo Cheeseburger di Pane & Trita, il primo hamburger a base di farina di grilli venduto in Italia. Quello di Pane & Trita, catena composta da sette ristoranti sparsi tra Milano e la Brianza, è un primato storico per il Bel Paese, e arriva in un momento di transizione estremamente delicato: dopo l'approvazione della farina di grillo da parte dell'UE, avvenuta il 27 febbraio scorso e che ha dato il via libera agli usi commerciali dell'ingrediente, i prodotti che contengono proteine provenienti dagli insetti sono entrati al centro del dibattito pubblico.
Come per ogni questione relativa alla cucina, anche la discussione sulla farina di grilli (e sull'uso degli insetti in cucina più in generale) è ancora fortemente polarizzata su opinioni contrapposte, tra chi accoglie con favore quello che da molti è considerato il "cibo del futuro" e chi invece aborrisce l'idea che i cibi a base di grilli possano anche solo finire sugli scaffali dei supermercati. Noi di Everyeye abbiamo provato il Grillo Cheeseburger e intervistato i ristoratori di Pane & Trita riguardo alla loro ultima creazione culinaria.

Un mix di scienza e creatività

Prima di parlare della farina di grillo e delle proteine a base di insetto, è bene porsi una domanda: perché questi cibi dovrebbero arrivare sulle nostre tavole? La risposta, in questo caso, è semplice: la farina di grillo ha tanti pregi alimentari, economici ed ecologici e, almeno sulla carta, pochi difetti.

In primo luogo, tutti i cibi basati su proteine derivate dagli insetti hanno un contenuto di proteine circa tre volte maggiore rispetto alla carne: per 100 grammi di farina di grilli, infatti, abbiamo circa 61 grammi di proteine, ben più dei 20 grammi della carne di suino, dei 19 dell'agnello e dei 27 del pollo. Non solo: la carne di grillo contiene fibre naturali, minerali, vitamine e acidi grassi essenziali, configurandosi come un piatto estremamente nutriente e un'ottima aggiunta per una dieta equilibrata. Il maggiore vantaggio della carne di insetto rispetto a quelle degli altri animali è però un altro, ovvero il bassissimo impatto ecologico della sua produzione: secondo le stime una dieta basata su sole proteine vegetali e provenienti da insetti potrebbe ridurre dell'80% l'impronta ecologica di un individuo. Con un pianeta sempre più soggetto ai danni del cambiamento climatico, un'alimentazione che contempli gli insetti, insieme alle proteine vegetali, potrebbe rivelarsi una scelta consapevole dal punto di vista etico, oltre che prettamente alimentare.

Proprio la sostenibilità è stata alla base del processo creativo del Grillo Cheeseburger, come ci raccontano da Pane & Trita: "Per l'inserimento della farina di grilli in uno dei nostri panini ci siamo ispirati alla sostenibilità e alla necessità di guardare al futuro con occhi diversi. Ci siamo impegnati a fondo per creare un prodotto innovativo che rispondesse alle esigenze di un pubblico sempre più attento alle tematiche ambientali e ai palati più curiosi e pronti a sperimentare nuovi sapori".

La sfida della genesi del Grillo Cheeseburger, però, è stata prettamente di carattere culinario: "Abbiamo lavorato a stretto contatto con i nostri fornitori per testare e verificare la combinazione di ingredienti che potesse rendere il nostro panino unico e gustoso. Ci siamo documentati a lungo e abbiamo effettuato diversi test per assicurarci di offrire un prodotto di alta qualità. Dopo oltre un anno siamo arrivati al risultato che oggi attira persone da tutta Italia".

In effetti, la farina di grilli non è un ingrediente semplice da utilizzare in cucina, come d'altro canto non lo sono tutti gli altri insetti e, per certi versi, anche altre proteine di introduzione relativamente recente nella nostra dieta, come quelle che compongono le basi dell'alimentazione vegana e vegetariana.

Ne parleremo meglio più tardi, ma vi basti sapere che il sapore della farina di grilli non è paragonabile a quello della carne, del pesce, del formaggio o delle uova, che hanno dei gusti più decisi e, per certi versi, "spinti". Certo, non depone in favore delle proteine derivate dagli insetti il fatto di non essere utilizzate in forma pura, ma di venire "ibridate" con altri ingredienti, come le patate o i legumi (che infatti compongono, almeno in parte, il Grillo Cheeseburger). Impressioni confermate da Pane & Trita, che ci spiega che "quando si lavora con la farina di grilli ci sono sicuramente alcune sfide da affrontare in cucina. Ma, al tempo stesso, questo stimola la creatività dei nostri chef, che si possono cimentare con ricette innovative che interessano culture e origini diverse".

Un successo travolgente, ma i critici restano

Insomma, gli insetti sono un ingrediente a cui guardare con attenzione, ma il loro inserimento nelle ricette che compongono la nostra dieta è più difficile del previsto: non è un caso che anche i ristoratori di Pane & Trita confermino che "per il momento, non abbiamo pensato di aggiungere nelle nostre proposte altre proteine originate dagli insetti, ma non escludiamo la possibilità di farlo in futuro". Ciò significa che il Grillo Cheeseburger è stato un flop? Assolutamente no! Il buzz mediatico attorno al burger è stato enorme, e così anche il passaparola via social.

Da Pane & Trita confermano il grande successo di pubblico della proposta a base di insetti: "nei nostri locali, il Grillo Cheeseburger ha avuto un grande successo, e molti clienti continuano a richiederlo. Il panino gode di grande fama soprattutto nel punto vendita di Milano".
La richiesta è dunque elevata, e la nostra esperienza lo conferma. Servito in sole 100 porzioni al giorno, il Grillo Cheeseburger può essere ordinato solo a cena secondo un sistema di "chi prima arriva, meglio alloggia": per la nostra prova, avvenuta poco dopo il lancio del panino, ci è stato chiesto di presentarci al ristorante attorno all'orario di apertura per aver assicurato il nostro burger, perchè nel corso della serata le scorte si sarebbero ridotte molto rapidamente.

In molti hanno dunque voluto testare quella che è una proposta del tutto innovativa in Italia, prima (e per ora unica) nel suo genere. Ma quali sono stati i commenti del pubblico?

"Le reazioni sono state piuttosto varie", spiegano i ristoratori, che aggiungono: "Abbiamo ricevuto commenti sia positivi che negativi: c'è chi è totalmente d'accordo e abbraccia la nostra idea, e chi invece vi si oppone drasticamente. Molti italiani si dicono contrari al consumo di insetti, ma allo stesso tempo i numeri parlano chiaro: ci sono sempre più persone interessate a scoprire nuovi sapori e sperimentare ingredienti alternativi. Le "code" nei nostri locali dimostrano che qualcosa si sta muovendo. Crediamo che, con un po' di tempo e di pazienza, gli italiani possano essere pronti ad abbracciare il cibo a base di insetti sulle loro tavole. E noi saremo qui ad aspettarli".

Tutta una questione di sapori

Ciò che conta, però, è una cosa sola: il gusto. E dunque, com'è questo Grillo Cheeseburger? Sappiamo che la risposta varia tantissimo da palato a palato: vi invitiamo dunque a non prendere questo articolo al pari di una recensione e, al contempo, a dare una chance al panino di Pane & Trita, se non altro considerandolo come un esperimento.
Secondo noi, però, il Grillo Cheeseburger dimostra essenzialmente due cose. La prima è che la farina di grilli è un ingrediente sufficientemente "maturo" per essere proposto nei ristoranti. Nelle mani di bravi chef e con la giusta preparazione, essa può brillare e dare un sapore unico ad un piatto, esattamente come avviene per il Grillo Cheeseburger.

Ciò, però, a patto di compensare l'inserimento delle proteine a base di insetto, che non hanno un sapore forte come le altre carni, con i giusti ingredienti "di contorno". In tal senso, quello di Pane & Trita è un panino di successo proprio per via di un'ottima scelta di ingredienti accessori, che accompagnano un patty più delicato della media: tra di essi troviamo del pane artigianale verde all'alga spirulina, del cavolo viola, della scamorza fusa, delle patate americane croccanti e la salsa signature del ristorante.
Un insieme di sapori e contrasti che ci fa rapidamente dimenticare la carne di manzo o di maiale e che ci fa apprezzare un burger dal sapore ben diverso da quelli standard, composto infatti da farina di grillo, fagioli cannellini, patate al vapore, pane grattugiato, acqua, olio di girasole, lievito, sale ed estratto di malto d'orzo. Anche la consistenza del patty è diversa da quella degli altri hamburger e decisamente più cremosa.

Dalla parte opposta, il Grillo Cheeseburger ci dimostra anche che la farina di grilli non è un prodotto da supermercato, o quantomeno non lo è ancora. La parabola delle proteine a base di insetti può essere comparata a quella dei cibi vegetariani e vegani. In entrambi i casi parliamo di prodotti dal sapore estremamente delicato e, per certi versi, "diverso" da quello a cui siamo tradizionalmente abituati: ciò implica quantomeno un periodo di "scoperta" tramite i ristoranti (e, perché no, i fast-food) prima di un arrivo di queste proposte sugli scaffali dei negozi.

La criticità maggiore dei prodotti basati sui grilli, al di là di quella (tutta mentale) dell'origine della proteina, è quella della sua difficoltà di utilizzo nelle preparazioni di tutti i giorni: come abbiamo già detto, il sapore dei grilli non è dei più spinti, e potrebbe tradursi in ricette poco piacevoli, specie se realizzate senza conoscere adeguatamente la proteina o senza avere gli ingredienti giusti di "contorno". D'altro canto, il successo del Grillo Cheeseburger sta proprio nell'ottima scelta di ingredienti di accompagnamento, più che nel gusto del patty in sé. Si tratta di un problema comune anche a molti prodotti vegani, che sono entrati nelle diete di molti italiani solo grazie alle ricette di influencer, content creator e siti web specializzati. Finché non ci sarà una comunità simile, è difficile che le farine di insetto riescano a sfondare nel nostro mercato: il rischio di una commercializzazione precoce, e dunque di un cocente insuccesso, è dietro l'angolo.